Les professeurs de boulangerie de l’UT-IETS chez Biowallonie!

Dans le cadre du Plan Formation Bio financé par la Région wallonne, Biowallonie propose différentes actions autour de douze thématiques ayant été sélectionnées suite à une enquête. L’objectif de ce programme est de promouvoir le bio dans l’enseignement et la formation professionnelle. La thématique de la boulangerie est l’une des premières à avoir été mises en exergue.

Un atelier de deux jours a été organisé. Lors de la première journée, les participants se sont rendus dans les ateliers de l’UT-IETS afin de disposer de cours théoriques et pratiques sur la production de pains au levain avec plusieurs farines biologiques venant de sources locales.

Les cours étaient dispensés par deux personnes faisant partie de l’Amicale des Boulangers de la Province de Liège.

Le lendemain, ils se sont rendus à Macon (Momignies) pour visiter la Ferme du Pré aux Chênes et rencontrer, Philippe Genet, l’un de ses fondateurs, paysan meunier boulanger éleveur. Quelques petites animations étaient également prévues comme une dégustation à l’aveugle.

La Ceinture Aliment–Terre Liégeoise est l’un des partenaires de Biowallonie. Représentée par Quentin Spineux du projet Arlette, elle a participé à la formation ainsi qu’à la mise en place de activités du Plan Formation Bio.

« La thématique de la boulangerie est un premier pas… En effet, nous défendons la souveraineté alimentaire et les céréales sont un élément important pour y arriver. Ils composent une grande partie de notre alimentation et pourtant, nous en produisons très peu. Nous aimerions ensuite développer des formations liées à l’alimentation durable dans d’autres secteurs : l’hôtellerie, le maraîchage, les cuisines de collectivité… Nous constatons régulièrement que les participants à ces sessions ont un intérêt marqué pour la bonne cuisine, pour cette approche et ce rapport aux produits traditionnels. Dans ce contexte, il est important que les formations suivent et s’accroissent pour qu’ensuite le monde professionnel embraille le pas. Nous tenons à sensibiliser les acteurs de l’enseignement et la formation professionnelle à l’alimentation biologique, à la durabilité, à la production locale, à l’artisanat et aux aspects saisonniers. », nous dit-il.

La participation de l’UT-IETS

À l’initiative de Proxial, les écoles provinciales disposant d’une section « Boulangerie » ont été interpellées.

En effet, les professeurs désireux d’être sensibilisés aux spécificités de la production boulangère au sein de l’agriculture biologique étaient invités à participer à la formation organisée par Biowallonie. L’objectif de cette sollicitation est qu’après ces deux jours, les professeurs puissent intégrer les connaissances et techniques acquises, dans leurs cours.

Valentin Minguet, professeur à l’UT-IETS, nous donne son opinion : « Nous sommes ici pour apprendre des techniques anciennes de pétrissage afin de réaliser du pain bio au levain. Ce genre de formation est très intéressant pour nous, professeurs. Nous aimerions en avoir plus souvent. Ce que nous apprenons, nous pourrons ensuite le transmettre à nos élèves. Il faut qu’ils soient sensibilisés à l’agriculture biologique, qu’ils soient conscients également de ce qu’on appelle le ''circuit-court'', c’est-à-dire le passage direct de l’agriculteur au boulanger et enfin, au consommateur au lieu de passer par les grandes chaines agroalimentaires ».

Un mot sur Proxial

En 2014, la Province de Hainaut a émis le souhait d’intégrer le développement durable dans ses écoles. Entre autres choses, le projet Proxial a alors été mis sur pieds. Initialement, il avait pour objectif d’installer une alimentation durable, saine, éthique et solidaire au sein des cantines scolaires. Pour ce faire, Proxial se base sur un approvisionnement en circuit-court de produits frais et de saison à un prix juste. Petit à petit, son rôle s’est élargi grâce au développement d’une méthodologie de responsabilité sociétale consacrée au secteur de l’alimentation. Sa démarche s’appuie dès lors sur des campagnes de sensibilisation, une charte d’engagement, des critères à respecter, des audits, deux plateformes d’échanges de bonnes pratiques et enfin, des formations pour les cuisiniers, gestionnaires et enseignants ainsi que des visites chez des producteurs locaux.

David Leduc, Coordinateur de Proxial, nous explique : « Le 27 mars 2024, le projet fêtera ses 10 ans. Ce n’est pas toujours évident en fonction des réalités de terrain mais l’évolution est constante et c’est ce qu’il faut retenir. Il est important pour nous de former les intervenants de nos sections liées aux métiers de bouche. Dans ce cas-ci, nous avons demandé à Biowallonie d’organiser un séminaire au niveau de la boulangerie. Les professeurs de l’UT-IETS se sont intéressés aux pains à base de levain alors qu’ils ont plutôt l’habitude de travailler avec de la levure. Les temps de pause et de fermentation notamment sont très spécifiques. Ce nouveau savoir-faire, nous espérons qu’ils pourront l’utiliser dans leur pratique quotidienne. »

Continuer à développer ses savoirs

Comme indiqué ci-avant, Biowallonie propose un cycle complet de formations concernant l’agriculture biologique… Toutes ne sont pas liées à la boulangerie. En effet, les thématiques sont variées comme la polyculture-élevage ou encore la transformation des fruits et légumes. Vous pourrez découvrir l’ensemble des possibilités sur le site internet de la structure. Biowallonie est également à l’initiative de petits guides. L’un d’entre eux, par exemple, concerne la démystification du bio. Différentes croyances sur le bio sont notamment déconstruites : « le bio est plus cher », « le bio n’est pas spécialement meilleur pour la santé », etc.

Une troisième intervention de Biowallonie mérite enfin d’être mise en avant. L’équipe de l’ASBL a l’habitude de soutenir les institutions telles que la Province de Hainaut dans l’établissement des appels d’offres et des marchés publics ainsi que dans le choix des adjudicataires pour que les produits biologiques et locaux puissent plus facilement être pris en compte.