Debroux à nous

Atmosphère particulière au Centre d’Excellence des Métiers de l’Hôtellerie de Saint-Ghislain ce 17 octobre. Les profs des sections "métiers de bouche" de l'enseignement provincial ont rejoint les bancs de l'école pour une rencontre avec un chef de grand renom : le pâtissier-chocolatier Fabrice Debroux.  Nous vous livrons quelques recettes en exclusivité !

Qu’ils viennent du LPETH de Saint-Ghislain, de l’IMP René Thone de La Louvière, de l’IPES d’Ath ou bien encore du LPST Soignies, tous affichent un regard attentif, voire admiratif. Ici et là reposent du safran, de la vinaigrette balsamique, du poivre sichuan, des tomates, des champignons de Paris, de la fleur de sel, du parmesan. Il y a même de l’huile d’olive. Etranges ingrédients pour la confection de desserts. Fabrice Debroux aurait-il changé la donne pour devenir préparateur de vinaigrettes cinq étoiles ? Pas si sûr malgré les apparences. On connaît son amour pour le sucré salé modéré. Lui qui aime transmettre son savoir et son expérience avec humilité joue le jeu face aux professionnels qu’il a sous ses ordres aujourd’hui.

La Province de Hainaut veille à la formation continue de ses enseignants. C’est le cas avec cette formation qui donnera aux participants de nouveaux outils, de nouvelles techniques spécifiques à leur domaine. Du côté des profs, aussi, on ressent leur joie d’être présent aux côtés d’un grand chef qui leur témoigne respect et sympathie. C’est cela aussi l’alchimie de ces métiers de la restauration. Apprendre de l’autre, se concerter, échanger pour finalement collaborer. Emouvant de les voir transformer des champignons en micro cubes qui feront partie prenante de la « Tarte Praliné Rocket ». Cette recette figure parmi la liste des desserts qui sont au menu de la journée de formation : « Rouge Baiser », « Churros », « Baba oblong », « Brasileo ».

« Cette formation de qualité permet aux enseignants d’évoluer, de se retrouver dans un autre contexte avec un formateur de renommée mondiale » confie le Chef Claude Charlier, coordinateur du Centre. 

Les infrastructures permettent clairement d’évoluer dans des conditions optimales. Les outils proposés répondent aux normes les plus exigeantes de la restauration. Pas moins de 56 formations figurent à l’agenda. On y retrouve entre autres la zythologie, la cuisine japonaise, la sommellerie du thé, la cuisson sous vide, les métiers du café pour ne citer que celles-là. Renato Carati, Philippe Meyers ou Eric Fernet font partie des chefs qui seront à l’affiche en 2018. C’est de bon augure.

Pour les plus gourmands et à l’approche des fêtes patronales et de fin d’année, voici, en exclusivité, une recette proposée lors de cette formation. A adapter selon le nombre de convives, bien entendu.

 

  >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

Rouge baiser

Recette calculée pour 25 desserts

 

PAIN DE GENES

315 g d'œufs entiers
320 g de pâte d’amande  50%

100 g de beurre

60 g de farine
4 g de levure chimique

15 g d'alcool anisé

 

Préchauffer la pâte d'amande au micro-ondes. Incorporer les œufs un à un et monter le tout jusqu'à refroidissement. Pendant ce temps, faire fondre le beurre et tamiser la farine avec la levure. Dès que le premier mélange est monté au ruban, en prélever une petite partie qui sera mélangée au beurre fondu et éventuellement à l’alcool anisé.

Une fois le mélange beurre alcool anisé allégé, rassembler le tout et incorporer délicatement la farine et la levure chimique. Cuire en cercles non beurrés à 160/180°C four ventilé ou 200°C four à sole clé fermée, 15/20 minutes environ.

 

CREMEUX IVOIRE

350 g de crème

350 g de lait

140 g de jaunes

70 g de sucre

420 g d'IVOIRE

8 g de gélatine

48 g d'eau

 

Faire bouillir la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe 84/86 °C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite.

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse avec le chocolat haché ou fondu (comme pour une ganache) dans le but d'obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l'émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d'air.

 

GRANITE TOMATE FRAMBOISE

320 g de tomates
380 g de pulpe de framboise

100 g de sucre semoule

QS de poivre

 

Ebouillanter les tomates en les plongeant dans une grande quantité d’eau à ébullition quelques secondes puis les plonger immédiatement dans de l’eau très froide pour stopper la cuisson, puis les émonder.

Une fois émondées, coupées les tomates en prenant soin de retirer les pépins. Mixer la chair des tomates avec la pulpe de framboise décongelée, le sucre et le poivre.

Chinoiser. Réserver au congélateur et laisser congeler complètement. Gratter à la fourchette avant de servir.

 

CONCASSE DE TOMATES

500 g de tomates

50 g de cassonade

 

Ebouillanter les tomates en les plongeant dans une grande quantité d’eau à ébullition quelques secondes puis les plonger immédiatement dans de l’eau très froide pour stopper la cuisson, puis les émonder (retirer la peau).

Une fois émondées, coupées les tomates en prenant soin de retirer les pépins.couper la chair des tomates en brunoise et parsemer le tout avec la cassonade.

Laisser macérer les tomates dans la cassonade environ une heure avant de les chinoiser.

 

MELANGE POUR PISTOLET EQUATORIALE LAIT

180 g Equatorial lait

120 g de deurre de cacao

 

Fondre l’ensemble des ingrédients, mixer et utiliser à une température de 40/45°c.

 

DECOR CHOCOLAT

Pour le décor chocolat, tempérer de la couverture ivoire. Verser une petite quantité de couverture sur une feuille guitare et recouvrir aussitôt d’une seconde feuille guitare puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur.

Vérifier l’épaisseur et détailler des disques de 10 cm de diamètre puis les percer avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.

Laisser cristalliser à 17°c. Après cristallisation décoller les décors des feuilles guitares.

 

MONTAGE

Lorsque le Pain de Gênes est refroidi, le détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre. Déposer ce rond de biscuit dans un cercle de taille identique chemisé d’un rhodoïd, couler dessus environ 28 g de crémeux IVOIRE puis surgeler.

Démouler. Fondre l’appareil d’enrobage puis à l’aide d’un pic tremper partiellement (à hauteur du crémeux) les palets dans le mélange pistolet lacté.

Poser un palet sur l’assiette puis décorer avec le disque de chocolat au lait percé.

Déposer délicatement 12 g de concassé de tomates sur le palet puis ajouter harmonieusement 4 demis framboises sur le palet et sur l’assiette.

Pour terminer, déposer 20 à 25 g par assiette de granité à l’aide d’une cuillère. Servir.

 

 

Version imprimableVersion imprimable

Date de publication

Jeudi, 19 Octobre, 2017 - 16:52